Как сделать идеальное заварное тесто? Секреты и советы по приготовлению

О том, что воздушные шарики из заварного теста, какие используют для приготовления пирожных – эклеров или профитролей, можно с легкостью испечь дома, я узнала, когда впервые вышла замуж. Спустя неделю после моего переезда молодой, а вернее не совсем молодой уже муж, испек целую горку веселых румяных шариков. Только наполнил он их не кремом, а… картофельным пюре с жареным луком. Боже, как же это было вкусно!

Это сейчас я веду свой кулинарный блог http://easycookschool.com, а в то время я была весьма далека от кулинарии.

Примечание редакции. Наш читатель Ирина прислала для публикации свои секреты по приготовлению заварного теста. Дорогие друзья! Если у вас есть советы и хитрости по приготовлению еды вы можете прислать их к нам по почте и мы обязательно их опубликуем.

И мне казался процесс приготовления заварного теста чем-то сродни алхимическим опытом. Сначала что-то варилось в маленькой кастрюльке, потом туда вбивалось какое-то невероятное количество яиц и мешалось с такой силой, с какой обычно крутят учителя физики ручку динамомашины. В результате получалась вязкая непонятная масса, которая выкладывалась бесформенными рогатыми комочками на противень. Как и почему из них потом получались кругленькие шарики, полые внутри, – это было для меня полной загадкой. Неудивительно, что попытки повторить этот опыт для меня первое время кончались неудачей. Однако терпение и труд все перетрут. Со временем у меня все стало получаться. Надеюсь, что, воспользовавшись моими простыми советами, вы избежите необходимости идти путем проб и ошибок и у вас заварное тесто получится с первого раза.

Ну что, поехали?

Секрет 1. Не экономьте время на первом этапе

Как известно, первый шаг в приготовлении заварного теста заключается в том, чтобы проварить сливочное масло с водой или молоком и солью. И уже на этом этапе многие делают главную ошибку. Какую именно? Они слишком торопятся. Кипятить смесь нужно до тех пор, пока масло не перестанет плавать на поверхности воды. Иначе оно плохо вмешается в тесто и ваши профитроли просто не поднимутся.

Секрет 2. Обязательно просеивайте муку

Иначе тесто может получиться неоднородным, а готовые эклеры неровными.

Секрет 3. Мука должна попасть в «заварку» вся сразу

Читайте на сайте www.puzo2arbuza.ru: Как завести тесто по узбекски на манты?

С этой задачей справляются далеко не все. Ведь если попытаться опрокинуть в кастрюльку целую чашку муки, то высока вероятность, что половина рассыпется на плиту. Вот чтобы этого не произошло, есть одна простая хитрость: муку просеивают на лист пекарской бумаги и, приподняв края листа, аккуратной струйкой в течение буквально пары секунд всыпают муку в кастрюльку с кипящей водой и маслом.

Секрет 4. Заварное тесто нужно не только как следует замесить, но и размять

Посмотрите статью: Тесто для пельменей

Да-да, все в курсе, что после попадания муки в кастрюльку, надо сразу же хватать ложку и приниматься усиленно мешать смесь, пока она не превратится в однородный шар теста, который будет легко отлипать от стенок кастрюльки. Но если вы хотите получить не просто эклеры, а превосходные эклеры, обязательно две-три минуты разминайте тесто обратной стороной ложки.

Секрет 5. Тесто должно остыть

Еще один момент, который частенько приводит к непоправимым последствиям, – тесту не дают как следует остыть перед тем, как добавить яйца. В результате белок частично сворачивается, а эклеры не получаются. Так вот в идеале тесто должно остыть до 60 градусов. Конечно, это не значит, что всем желающим полакомиться профитролями, нужно обзавестись кухонным термометром. Просто потрогайте тесто. Не горячее? Значит пора добавлять яйца.

Секрет 6. Когда и как вводить яйца

Яйца нужно добавлять по одному, иначе не получится их хорошо смешать с тестом и эклеры не поднимутся. Мешаем долго и спокойно, до тех пор, пока тесто не станет полностью однородным. Оно должно получиться маслянистым, не очень плотным, но удовлетворительно держать форму. Отсадочный мешок с насадками использовать совершенно не обязательно. Можно выложить тесто на противень, покрытый пекарской бумагой, обычной ложкой, смачивая ее каждый раз в воде.

Секрет 7. Температура

Идеальные условия для выпечки эклеров также обеспечит вам получение отличного результата. Первые 10 минут пеките заварные шарики при температуре 220 градусов. А затем допекайте при 190 до образования коричневой корочки. Вот и все секреты.

Напоследок самое главное – проверенный рецепт: 4 яйца, 150 г муки, 100 г масла, 240 г воды или молока. С водой эклеры лучше держат форму, а с молоком получаются мягкими и нежными.

Ну и в качестве бонуса для тех, кто терпеливо дочитал нашу инструкцию до конца, ответ на главный вопрос: как же так получается, что внутри будущих эклеров в процессе выпечки образуется пустота? Так вот если вы помните, мы добавили в тесто достаточно много воды. Попав в горячую духовку, вода начинает интенсивно испаряться внутри шариков из заварного теста. Пар, как известно, требует объема намного большего, чем жидкость. Он раздувает эластичные стенки эклера из смеси муки и яиц. Благодаря долгому замешиванию они становятся такими плотными, что не выпускают пар наружу. Вот так внутри эклера и образуется та самая удивительная пустота.

Удачи вам в выпечке и приятного аппетита!


Понравилась статья? Поделись в социальных сетях
Или напиши свой комментарий ниже ↓

Новости партнеров
  1. Набимова К 29 August, 2013 at 18:01 #

    Здравствуйте!

    Благодаря Вам я стала настоящим ассом в приготовлении эклеров. Друзья удивляются, как можно ТАК их приготовить!

    Хочу поэксперементировать со сладкими начинками: заварным и масляным кремами, взбитыми сливками.

    А еще, можно наполнить мясными и рыбными салатами. Стоит только пофантазировать 😉

    Мои дети эклеры просто обожают и помогают готовить! Спасибо вам за подробное описание.

    Добавила сайт в закладки.

  2. Наташка 31 August, 2013 at 15:23 #

    Девочки скажите, а почему заварные оседают после того, как из духовки вынимаешь. В чем моя ошибка? Вроде все по рецепту делаю.

    • Tatiana 31 August, 2013 at 15:47 #

      Если у вас тесто не поднимается, то:

      – вы используете муку с небольщим содержанием клейковины
      – подготовили жидкое или наоборот, тугое тесто
      – выпекали при низкой температуре

      Я бы посоветовала подольше подержать эклеры в духовке при температуре 200-220 градусов, до зарумянивания.

      Вам надо «почувствовать» свою духовку.

      Удачи!

  3. kristina2523 1 September, 2013 at 05:13 #

    Мне бы очень хотелось научиться делать именно правильное заварное тесто. Сколько я ни пробовала, то тесто обмякнет, то еще что-нибудь случится. В общем, буду пробовать!

  4. ksunya155 1 September, 2013 at 06:41 #

    Спасибо вам за советы. Не все так просто, особенно с температурой. Татьяна, респект!

  5. Жека 1 September, 2013 at 20:54 #

    От мужской половины вставлю 5 копеек. Чисто технически.

    После заваривания, тесто лучше размешать в мощном миксере. Так тесто лучше соединяется с яйцом! А вручную мешать – это долго и нудно.

  6. Надежда Ивановна 2 September, 2013 at 12:27 #

    Попробуйте вместо яиц сделать меланж

    Как сделать меланж:

    – Взбить яйца вилкой.
    – Пропустить через сито.
    – Заморозить.

    Далее, разморозьте и добавьте в тесто.

    У меня есть рецепт по ГОСТу:
    – 196 г. муки пшеничной, высшего сорта
    – 340 г. меланжа
    – 100 г. сливочного масла
    – 176 г. воды
    – 2,4 г. соли

    Приятного аппетита!

  7. Tata 2 September, 2013 at 14:54 #

    Обожаю эклеры, особенно когда кроме крема внутри есть ещё и арахис. Сама я долго не могла научиться делать шарики воздушными (они опадали). Сделала несколько раз, потом бросила переводить продукты. :))) Но по-возможности всегда их покупаю в магазине. Советы дельные, может ещё попробую сделать в будущем.

  8. Виктор 19 September, 2013 at 13:01 #

    Хочу поэксперементировать со сладкими начинками: заварным и масляным кремами, взбитыми сливками.

    А еще, можно наполнить мясными и рыбными салатами. Стоит только пофантазировать 😉

    Мои дети эклеры просто обожают и помогают готовить! Спасибо вам за подробное описание.

    A я готовлю так: гречку промыть, немного обжарить в масле сливочном, залить кипятком из расчета на 1 ст. гречки, 3 стакана кипятка, посолить и варить пока вода не выпарится.

    Еще нам очень нравится с лучком и морковочкой пережаренными, но слегка. Очень вкусно!

  9. Юлия 13 November, 2015 at 14:48 #

    Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. почему после 2 яйца тесто получается жидким? шарики растекаются по форме в блины.

    • Администрация 13 November, 2015 at 18:12 #

      Здравствуйте!
      Если следовать рецептуре и добавлять по 1 яйцу и тщательно вмешивать, то ничего подобного не произойдет.
      Обратите внимание на муку, которой вы пользуетесь. Она должна быть высшей категории и повышенной «клейковиной», те не из мягких сортов.

Добавить сообщение
Оставьте ваш комментарий. Есть вопросы и предложения? Напишите нам.