Подпишитесь на нашу группу вконтакте - более 1200 подписчиков и 2000 записей
Загрузка...

Разговор с удовольствием!

Ароматы морепродуктов, вкусы изумительной пасты, сладость наполненных солнцем фруктов… Простые, но такие вкусные блюда, над которыми колдует шеф-повар, погружают в очарование его родины — Италии. И как же не расспросить его о секретах и нюансах кулинарного волшебства?

GiuseppeTodisco

Книгу с рецептами «Мамма миа. Домашняя итальянская кухня», которую уже можно купить, рецензировал Джузеппе. А свою книгу рецептов он представил читателям уже в марте 2015 года.

Джузеппе Тодиско: «Оставьте только оливковое масло и мои блюда будут иметь отменный вкус!»

В самом центре Москвы на Самотечной улице в ресторанчике «Итальянец» можно прекрасно провести время и поесть так вкусно, что непременно захочется вернуться сюда еще раз. С главным волшебником, умеющим создать великолепное настроение и доставить удовольствие самому придирчивому гурману, Джузеппе Тодиско, мы беседуем о тонкостях итальянской кулинарии на русской земле.

«Обязательно спросят: «Как дела, Джузеппе?»

Джузеппе, как давно вы открыли свой ресторан?

Пять лет назад. Меня всегда привлекала Москва. Я же из Южной Италии, из города Бари, там все любят поесть и все хорошо готовят. Первые уроки кулинарии, конечно, давала мама, мои тети и бабушка. И в воскресенье, и в праздники в каждой семье собираются два десятка друзей и родственников, и хозяйка старается угодить каждому. Конечно, я вертелся на кухне и наблюдал, даже моя сестра не была так этим увлечена, как я. Мне очень нравилась атмосфера праздника, то, что ты приносишь радость окружающим. Когда я решил попробовать работать поваром, в 21 год уехал в Рим. Поначалу было очень тяжело: первые годы только мыл овощи, помогал на кухне, но я хотел все освоить с азов. Потом поехал учиться во Францию, в Ниццу, затем в Монако, в хорошую школу, к хорошим мастерам. 30 лет назад в Италии не было такой культуры приготовления пищи. У нас всегда была вкусная еда, но не было умения ее преподнести. Сейчас, как мне кажется, именно в Италии кухня более популярна, чем во Франции. 25 лет я жил и работал в Риме, потом получил приглашение в Москву. В Италии открыть ресторан очень сложно, а здесь меня нашли владельцы ресторана «Итальянец» и пригласили работать шеф-поваром. Жену (она тоже итальянка) и двоих сыновей — 12-летнего Марко и 17-летнего Карло — я привез сюда. Они здесь учатся, говорят по-русски лучше, чем я. Старший сын уже встречается с девушкой, он знает четыре языка, включая английский. Может, пойдет по дипломатической линии.

Джузеппе Тодиско

Сын не думает вернуться в Италию?

Нет. Он, как и его папа, любит просто путешествовать по миру (улыбается). Конечно, приезжает в Италию, но после двух недель пребывания там, как и я, начинает скучать по Москве. А я в Италии еще скучаю по своему ресторану (улыбается). В этом маленьком московском районе я чувствую себя как дома. Все меня знают, и когда я иду от дома до работы, обязательно кто-то поприветствует: «Как дела, Джузеппе?».

У вас наверняка есть какие-то кулинарные секреты от мамы и бабушки?

Есть, но они перестают быть секретами, так как я передаю их ученикам — это моя команда, в которой и русские, и узбеки, украинцы, молдаване, таджики и киргизы — они должны их знать, чтобы вкусно готовить. Я умею не только готовить, но и учить (улыбается). В основном по-английски и по-русски. Должны же ребята знать как в современной кухне называется правильно тот или иной продукт, девайс. Например прихватка, по-английски это будет звучать как: a pot holder. Мы наняли команду из «Свободы Слова» и учимся с ребятами всяким кitchen utensils. Здесь можно почитать если кому интересно — http://www.lingvo-svoboda.ru/blog/idioms/kitchen-utensils.

В плане работы ребята стараются и делают порой даже лучше, чем я! Одна девочка из Киргизии потрясающе делает пасту, не отличить от итальянской. Она и сама очень позитивная и красивая и готова совершенствоваться каждый день.

У нас есть такие продукты, которых нет в Италии?

Камчатские крабы, например. В России есть замечательные продукты, просто пока нет определенной культуры в плане купли-продажи. Все только начинается, российским поставщикам предоставили такое большое поле деятельности — осваивайте! В Италии, например, тот же сыр моцарелла или пармезан имеет вековые традиции. А здесь совсем неплохая белорусская моцарелла. Да, конечно, она отличается по вкусу, но в этом ее своеобразие. Прекрасные овощи мы закупаем в Южной России.

Ваши блюда остаются такими же вкусными, независимо от того, из каких продуктов они сделаны. В чем секрет?

Если есть оливковое масло, с которым, слава богу, нет проблем, и специальные травы — это залог того, что все будет отлично. Возьмите всё, оставьте только оливковое масло, и мои блюда будут иметь отменный вкус!

«Хотите рецепт? Я вам напишу»

Ваше фирменное блюдо?

Сырая морская рыба, что-то вроде карпаччо или тартара, как делают в провинции Апулии, где я родился. Маленькую барабульку мы едим целиком, с головой. Или морской еж, или кальмар, или каракатица. Маленьких осьминогов едим, как конфеты, они такие хрустящие, вкусные, просто их надо долго обрабатывать. И, конечно, рыбный суп. Камбала похожа на итальянскую рыбу турбо, но намного вкуснее. Балтийская килька, скумбрия — отличная рыба. Так что продукты есть, надо только немного изменить специфику приготовления блюд. Что касается мяса, то здесь мне очень нравится молодая баранина, тающая во рту. Я делаю ее по-итальянски — с тушеными овощами, помидорами и травами, мы используем тимьян, чабрец. Готовлю долго и на медленном огне. На десерт предпочитаю сезонные фрукты. Творог, персики, кизил, хурма, антоновка, брусника, вишня и слоеное тесто.

Чем отличаются вкусы итальянских гурманов от вкусов российских?

В Италии очень любят пасту, супы заказывают только в Северной Италии. А в России предпочитают рыбу и мясо. Что касается супов, то мы готовим и рыбный, и гороховый, и тыквенный, и чечевичный, и фасолевый, и из перловки с лисичками.

Можно ли эти блюда приготовить дома?

Конечно, мы же используем все те продукты, что продаются в магазинах. Просто нужно знать рецепт. Если вы хотите какой-то рецепт, я напишу его вам.

Спасибо, обязательно возьму у вас пару рецептов. Вы рецензировали книгу рецептов итальянской кухни, которая уже в продаже. Задумывались написать свою кулинарную книгу?

Да, такой проект есть (улыбается). Если людям нравится моя кухня, наверное, они будут с удовольствием читать и мою книгу.

Что из нашей кухни вы взяли себе на заметку?

Плов с мясом. В Италии этого нет, хотя плов немножко похож и на ризотто, и на паэлью. Мясо можно заменить морепродуктами, если ты в Италии.

«В России так много красивых девушек!»

Вы счастливый человек, если можете совмещать работу с творчеством. Есть ли у вас еще какие-либо увлечения?

Я очень люблю кататься на велосипеде, люблю дайвинг, занимаюсь керамикой. Но здесь у меня нет велосипеда, нет рядом моря, нет печи, где можно обжигать керамику, поэтому сейчас моя отдушина — фотоаппарат. В России так много красивых девушек, которых хочется сфотографировать! Я был на даче у моего друга, его 9-летняя дочка постоянно хотела быть в кадре, как самая настоящая модель! (Смеется.) Я очень люблю наш сад дома, в Италии, у меня там более 100 растений бонсай. Я когда-то занимался у японского мастера и освоил эту науку.

Вы готовите и дома или это делает ваша жена?

Она отлично держит наш дом, но готовит только в будние дни. По воскресеньям я люблю, чтобы все сидели за столом. Мне не нравится, когда она бегает на кухню, поэтому я часто приглашаю ее в наш ресторан. Вообще для итальянца посидеть за столом — уже праздник, даже если на столе нет изобилия.

Джузеппе, о чем вы мечтаете?

У меня хорошая семья, ресторан всегда полон посетителей. Хотелось бы, чтобы в каждом доме семья с радостью садилась за стол, может, этому поспособствует и моя будущая книга (улыбается). Хочу, чтобы, прочитав ее, каждый мог бы почувствовать истинные человеческие ценности, которые принесут радость близким. Если, например, дети будут руками месить тесто, они поймут, что оно живое и из него можно приготовить вкусные блюда. Я уверен, у детей, которые едят вместе с семьей за столом, больше чувства защищенности, психологической устойчивости, они быстрее находят себя в социуме, чем те, кто ест в одиночестве. А через 10–15 лет, когда я буду на пенсии, когда вырастут мои дети и появятся внуки, хочу маленький сад в Италии. Я буду выращивать фрукты, делать вино, встречаться с друзьями и вкусно их кормить. Жизнь прекрасна!

«Баранину я делаю по-итальянски: с тушеными овощами, помидорами и травами»

«На пенсии буду выращивать фрукты в саду, делать вино и кормить друзей…»

Понравился пост? Поделись в социальных сетях
Или напиши свой комментарий ниже ↓

Добавить сообщение
Оставьте ваш комментарий. Есть вопросы и предложения? Напишите нам.


Новости партнеров