Суши

Самым известным блюдом японской кухни можно смело назвать суши. Знатоки опять-таки рекомендуют произносить это слово на японский манер «суси», однако в России больше прижился «шипящий» вариант произношения. Знаменитая во всем мире японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой рыбы, морепродуктов или овощей, риса и водорослей на самом деле является одним из самых молодых (для традиционной Японии) блюд.

Прародителями современных суши считаются «нарэдзуси» (narezushi), возникшие в древности, как способ хранения рыбы. Слои рыбы пересыпались солью и укладывались под пресс. После нескольких месяцев, в течение которых рыба бродила, блюдо считалось готовым к употреблению и подавалось вместе с колобками из вареного риса. Нарэдзуси очень нехарактерны для японской кухни. Они имеют свой собственный резкий вкус и запах: трудно определить, из какого вида рыбы они приготовлены. Сегодня лишь несколько ресторанов в Токио предлагают это специфическое блюдо.

Суши в их современном виде появились около ста лет назад и даже имеют своего создателя – знаменитого японского повара Йохи (Yohei). Говорят, что именно он придумал использовать в суши сырую рыбу. Помимо старинных нарэдзуси, все разнообразие современных суши можно свести к четырем видам.
Первый, наиболее распространенный в Европе, «нигиридзуси» (nigirizushi) – небольшой рисовый колобок и ломтик сырой рыбы или любого другого морепродукта, скрепленные «пояском» из сушеных морских водорослей. Название «nigiri» произошло от японского слова «горсть» — именно столько риса нужно для рисового колобка, чтобы его можно было съесть за один прием. В России вообще за «суши» признают только нигиридзуси (для остальных видов существуют другие названия).
Второй вид суши – «макидзуси» или «норимаки» (в России их обычно называют «роллы»). Это рисовые рулетики с начинкой из рыбы, овощей или омлета, завернутые в тонкие листочки сушеной водоросли «нори» (отсюда второй вариант названия). Готовый рулет режется на несколько небольших кусочков, с красивым мозаичным рисунком посередине.
Другие виды суши не так распространены в Европе.
Например, «осидзуси» (или «хакодзуси») — рис, декорированный рыбой, заложенный в маленький деревянный ящичек – подаются лишь в дорогих японских ресторанах.
Еще один вид суши – «тирссидзуси» (рис, разложенный на блюде и посыпанный кусочками морепродуктов, омлета и овощей) европейцы вообще не считают за суши.

Суши — блюдо, которое следует употреблять немедленно после приготовления. Считается, что уже через десять минут суши потеряют свой вкус, компоненты «пропитаются» друг другом. Для японской кулинарной традиции это недопустимо. Поэтому суши делаются сразу после получения заказа и немедленно подаются на стол. Популярность и быстрота поглощения этого блюда привела к созданию так называемого «суши-конвейера», позволяющего значительно сократить время исполнения заказа.

В российских ресторанах «нигиридзуси» продают по одному, а роллы («норимаки») – порциями по шесть или восемь штук. Кстати, в Японии «нигиридзуси» подают по два, так как японцы традиционно избегают за столом цифры «1». К суши, как и к сашими, подаются маринованный имбирь и соевый соус с хреном васаби.

«Нигиридзуси» принято макать в соевый соус так, чтобы им пропитывалась только рыба (но не рис!).
«Макидзуси» (роллы) следует лишь слегка обмакивать в соус, чтобы не испортить естественный вкус блюда.

Японцы считают приготовление суши искусством, которому необходимо учиться не меньше года. Годовой курс обучения в специализированном колледже в Японии стоит около 20 тыс. долларов. В России лишь немногие рестораны высшей категории могут позволить себе нанять японского повара. Недорогие японские рестораны стремятся придать своему персоналу национальный колорит, набирая лепщиков суши из российских корейцев или граждан азиатских республик бывшего СССР. Считается, что восточным людям легче постичь чуждое для русских искусство приготовления суши.

Вы можете заказать приготовление суши на дому.

Приготовление шелушеного риса для суши

700 г шелушенного риса,
700 г холодной воды,
1 ч. ложка соли,
70 г сливового уксуса:
3 ст. ложки мирии

Тщательно промойте и высушите рис. Поместите его в кастрюлю, залейте водой и посолите. Отварите, как обычный рис. Смешайте сливовый уксус и мирин. Когда рис будет готов, дайте ему постоять 15 минут, а затем переложите в большую посуду, желательно деревянную, и полейте уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешайте рис, захватывая небольшие его порции и стараясь не раздавить рисинки. Равномерно распределяя уксусную смесь по рису, обмахивайте его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.

Приготовление шлифованного риса для суши

700 г шлифованного риса,
700 г холодной воды,
2 ст. ложки саке,
1 пластинка бурых водорослей комбу,
70 г яблочного уксуса,
1 ст. ложка меда,
1 ст. ложка соли.

Тщательно промойте и высушите рис. Поместите рис в кастрюлю, запейте водой, добавьте саке и бурые водоросли и дайте постоять 1 час. Удалите водоросли и отварите рис, как обычно. Когда он будет готов, дайте ему постоять 15 минут. Смешайте яблочный уксус, мед и соль. Переложите рис в большую посуду, желательно деревянную, и полейте его уксусной смесью Плоской деревянной лопаточкой перемешайте рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь, и одновременно с этим обмахивайте рис ладонью, стараясь как можно быстрее остудить его. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.

Упрощённый способ приготовления риса для суши

Нет ничего страшного, если у вас под рукой вдруг не окажется саке, мирин и бурых водорослей. Хотя эти компоненты традиционно используются для приготовления риса для суши, практически тот же результат можно получить и без их применения. Еще раз хотим подчеркнуть, что все приведенные ниже рецепты — включая и рецепты приготовления риса для суши — являются базовыми и могут подвергаться любым и всяческим изменениям.

1000 г вареного риса;
5 ст. ложек рисового уксуса;
2 ст. ложки сахара:
1 ч. ложка соли

Отварите рис, как указывалось выше. Пока он готовится, тщательно перемешайте сахар, соль и уксус до полного растворения сахара и соли. Переложите рис в отдельную посуду, желательно деревянную, и полейте его уксусной смесью Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешайте рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь и обмахивая его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее.

Белый шлифованный рис можно окрасить в различные цвета, чтобы сделать готовое блюдо контрастным и придать ему таким образом праздничный вид.